６月23日（土）、輪島市曽々木にある刀祢沖〆を訪問し、
社長の刀祢利雄氏から、魚の加工のこだわりについて
お話を伺ってきました。加工場の中は大変きれいに管理され、
魚の臭いがほとんどしないことにまず驚きました。
施設内には鮮度を守る為の冷凍機、冷蔵庫の他、
魚の劣化を防ぐ為の急速冷凍機や乾燥機、
真空パック包装機など、
様々な機械が据え付けられていました。
刺身は－30℃の冷凍機で温度を管理しています。
特にまぐろの刺身については大ぶりな物もある為、
捌くことが難しく10㎏毎に切り分けて10分間、
急速冷凍をかけているとのことでした。
刺身は半解凍の状態で捌くことで、身が締まりきれいに切れ、
臭みも少なく鮮度と味を保つことができるそうです。
干物は１台500万円もするという特殊乾燥機を使い、
乾燥させており、塩以外の調味料は加えず
｢自然の味｣を大切にしています。
元板前だったという加工担当者が、
昨日揚った「さわら」を捌く様子を見せて頂きました。
「さわら」は元々、瀬戸内海や四国沖で獲れる高級魚でしたが
10年位前から能登沖でも獲れるようになりました。
地元で獲れる魚としては、そのほか
ブリ、輪島沖の底引き網で取れるカレイ、
小木港産のイカのほか、サザエなどの貝類やわかめなど、
１年を通してさまざまな海産物が獲れます。
加工所の立派な設備のほか、
刀祢さんがこだわるもう一つのものは｢水｣です。
内浦の小木まで出かけて、海底300mから汲み上げ
た脱塩した海洋深層水を魚の加工に使用しています。
これが、｢自然の味｣を出す秘訣でもあるのです。
刀祢さんの加工場から少し離れた場所に真浦港があり、
漁船を見せて頂きました。
早朝３時と朝11時の２回出港し、
沖合い１㎞くらいの所で定置網をしています。
魚の鮮度を保つ為に、獲れた魚をすぐ船内で
－0℃～－2℃程の冷水で保存します。
この温度で保つことで魚の死後硬直を遅らせ、
鮮度を保つことができます。
魚は獲ってすぐのものより、
一定時間（１日くらい）低温で保管したものの方が
熟成が進み美味しくなるとのこと。
魚のことを知りぬいた刀祢さんならではの情報でした。
刀祢さんの魚は地元の学校給食にも出されているそうですが
先日、学校から魚の骨をとって欲しいとの要請があったそうです。
しかし、刀祢さんは「食育」という意味では
自分で魚の骨をとることや
また、小さな骨や身を咀嚼して味わうことを
子どもたちに教えて欲しいと考えています。
そして、最近の「魚離れ」を懸念し、
若い主婦に魚の調理法や食べ方を紹介して
魚の需要を増やす工夫が必要であると
その活動に意欲に燃やされていました。
（配送担当：和田）
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
●今週は…刀祢沖〆の干物・刺身がお買得です！
林檎屋木下さんのリンゴが登場！
●インターネットからの注文はコチラ
いのちと食べもの自然宅配便 金沢オーガニッククラブ
