山のハム工房ゴーバル

■山のハム工房ゴーバルさんに行ってきました

ゴーバルのハム

金沢から東海北陸道、東海環状自動車道を経て、中央道瑞浪インターを下り、岐阜県恵那市の串原のゴーバルハム工房へと走ること４時間。標高600ｍの山の中にある工房は、入口に入ると燻製のいい香りがしました。
社長の石原さんは山形県出身で、昭和55年(1980年)に数人の仲間と一緒にこの地で創業され、創業の頃から化学調味料や発色剤などを一切使用せずにハムづくりをされています。今はその第二次世代が創業の世代の意志を引き継ぎ、活躍しています。

見学風景

曜日によって作業日程が異なるそうで、訪問した日は丁度、屠畜場から届いたブロック（枝肉）をさばく日で、ステンレスのテーブルの上に新鮮な肉の塊が部位ごとに置かれています。スタッフがテキパキと丁寧に解体作業をしていきます。バラ肉の骨を取り除く作業は、熟練が要り、包丁の使い方に慣れていないと怪我をしそうな難しい作業です。

■「Living is sharing」を実践

スモーク中

燻製室では、当会でも人気のショルダーベーコンスライス、骨付ハム、布まきハムを作っていました。
燻製を作る工程は、炭火で肉の中心温度を70度にした後、桜の木を入れて香りをつけ、燻製にしていきます。肉の部位、大きさ、肉をつるす位置、その日の外気温や湿度によって、火加減やスモークする時間を調整します。この時の火加減次第で味や食感が全く違ってしまうそうで、まさに「職人わざ」のようです。
できたてのハムをいただきましたが、塩加減・水分量・食感共に最高においしかったです！

養豚場

午後は車で10分くらいの山の中の養豚場に見学に出かけました。息子さんの石原弦さんが養豚を担当され、数人で豚舎を管理されています。
通常、養豚場は臭いのですが、ここはあまり臭いが気になりませんでした。豚たちのいる豚舎の下にもみ殻が敷き詰められているのを見てその理由がわかりました。
豚糞の混じったもみ殻は完熟された後、肥料として自社の野菜畑や近隣の農家に引き渡され、有効活用されています。

スタッフの皆さんと

豚は生まれてから約６カ月で出荷されるそうで、品種はランドレース、大ヨークシャ、デュロックのよいところを取り入れた交配の豚です。出荷を間近に控えた豚たちが囲いの中を、元気よく走りまわっていました。
この豚舎は地元の養豚業者から引き継ぎ、自分たちで補修や改造をしながら現在の豚舎にしてきたそうで、「アニマルウェルフェア」（動物の福祉：家畜が快適に過ごせる環境づくり）に配慮しながら、飼育環境の整備に取り組んできたそうです。
どのスタッフも表情は明るく、イキイキと仕事をされていました。「Living is sharing」（生きることは分かち合うこと）」というゴーバルのポリシーがいたるところで感じられました。
そして、この工房のとても家族的な雰囲気に、初めて来た私たちもゴーバルの家族の一員に入れていただいたような気分になり、まるで旧来の友人の家に来たような気分で帰途につきました。

（エコポスト2013年６月１回より　参加者：黒川、田村、藤田、岩田）