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山下ミツ商店

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山下ミツ商店(石川県白山市) 〈2014年4月9日〉

■山下社長の豆腐への熱い思いが伝わってきました

お店の前で。左が代表の山下浩希さん

4月9日早朝より山下ミツ商店さんの工場見学に出かけました。お豆腐屋さんは朝が早いというのはよく知られていますが、山下さんのところでも朝3時半ごろより作業を開始されるそうです。途中の道が土砂崩れのため朝6時半まで通行止めだったため、残念ながら6時半過ぎに到着した時には既に一部の商品が出来上がっていました。

■徹底した衛生管理

豆腐をカット

白山市白峰にある工場は非常に清潔で、壁や天井にいたるまでステンレス仕上げで、まざまな雑菌対策が講じられています。また、製品を作る一方、終わった工程から次々洗浄が行われ、「衛生管理」の徹底ぶりが伺われました。この工場ができて14年位経つそうですが、このような規模でここまで徹底している工場は全国でも珍しく、これまで全国各地から大勢の見学者があったそうです。工場は事務所の2階からいつでも見学できるようになっています。

■おいしさの秘訣

富山県産大豆エンレイ

さて、気になるお豆腐作りですが、原料の大豆は、石川県、富山県産の大粒大豆エンレイを使用。エンレイは豆腐作りに適した大豆でタンパク質、脂質、糖質、ミネラルの成分バランスが良く、白くつやのあるおいしい豆腐ができます。

■製造工程

山下ミツ自慢の絹豆腐

豆腐を洗浄し、一晩水に漬けた後、すりつぶして「生呉(なまご)」を作ります。それをおいしさを損なわないよう沸騰しない温度で加熱して「呉汁」を作り、絞って豆乳とおからに分けます。この豆乳にこだわりの天日塩のにがりを入れて凝固させ、お豆腐をつくります。一般的なお豆腐に使用されている消泡剤は使用しません。出来上がったお豆腐は冷水で一気に冷やして鮮度とおいしさを維持。完全に冷やしてから冷蔵庫で出荷まで保管されます。

焼き豆腐はわざわざ豆腐を串にさし、直火で焼くこだわりよう。こうすることで香ばしい焼き豆腐に仕上がるそうです。

笑顔の山下さん

うすあげは遺伝子組み換えでない菜種油で110℃の低温、170℃の高温と30分かけて二度揚げをする、生揚げは高温で数分揚げて香ばしさを出すなど商品に応じて一番おいしい揚げ方を工夫しています。この揚げの工程は工場に併設されているお店からガラス越しに見学することができます。

社長さんの一押しは「わさびとお醤油で冷奴を食べる」だそうです。

(報告者:木村綾子)

(エコポスト2014年5月2回より)

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