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渡津農林会

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渡津農林会 (水上さん) 〈2012年12月25日〉

■噂の「115」シイタケ

水上さん親子

水上さん親子

12月25日(火)、白山市渡津町(旧鳥越地区)で椎茸栽培をされている渡津農林会(水上)さんを訪問しました。渡津農林会さんは、3代に渡り、60年以上椎茸栽培をされています。以前は鳥越でも椎茸栽培しているところが多くあったそうですが、今は水上さんだけです。屋内でしいたけの原木栽培をされているのは県内でも貴重な存在です。これは、中国から安い椎茸が市場に入ってきて以来、ほだ木栽培は採算がとれなくなり、ほとんどの生産者が廃業、あるいは菌床栽培に転向してしまったからです。
渡津農林会さんは、そんな中国シイタケが席巻する市場の流れの中で、15年ほど前から肉厚椎茸「115」の栽培を始めました。この品種は、開発されてから20年余り経つそうですが、その大きさと笠の厚みには驚かされます。また、味も「ステーキ椎茸」と言われるおいしさで、従来のシイタケとは一線を画したものです。石川県では、同じ品種のシイタケが「のとてまり」というブランド名で全国的に知られ、昨年12月に行われた初競りでは、5個入りのセットに16,000円(1個3,200円)の値が付けられた話題のシイタケです。

115しいたけ

115しいたけ

栽培小屋には、ほだ木が棚の上にきれいに並べられ、ところどころにシイタケが頭を出していました。まだ小さいものも軸の大きさは、通常の椎茸よりもかなり太く、どっしりした感じです。透明のビニールをかけられているものがあり、理由をお聞きすると、袋掛けをし、湿度を保つことで大きくさせるそうです。栽培された「115」の内、傘の直径が8㎝以上の丸い大きなものは高級食材として、高級料亭などで使用されているそうです。当会で企画するのは、価格的にもリーズナブルで使いやすいS~Mサイズのものです。生産が安定すれば、2013年の秋以降から大きなサイズのものも出荷していただけそうです。

ほだ木から頭を出した椎茸

ほだ木から頭を出した椎茸

 

 

 

 

渡津農林会さんでは、室内の温度を上げれば量を増やすことも可能ですが、なるべく自然に近い形で栽培する方法をとっています。2012年は、10月に強い寒波が来た影響で、大きくて、量もたくさん獲れたそうです。

栽培小屋の中には舞茸を培養する部屋もあり、その脇には殺菌装置(蒸気高温殺菌)がありました。舞茸は雑菌に弱く、ほだ木をこの装置で殺菌してから、菌を埋め込むそうです。渡津農林会さんでは、通常の椎茸、きくらげ、なめこなども屋外で原木栽培されているので、秋にはいろいろなきのこを出荷していただけそうで楽しみです。

 

シャーペンと比較"

シャーペンと比較”

シャープペンと傘の大きさを比較。ほだ木表面の白い穴は、菌を埋め込んだ発泡スチロール。ほだ木は通常は2~3年使用するそうですが、渡津農林会さんでは4~5年使用されているそうです。

水上さんからいただいた椎茸を自宅で鍋にして頂きました。通常はわき役の椎茸がメイン食材になり、ダシが肉厚の笠に染み込んだ椎茸はとにかくおいしかったです。軸は捨てずに根基の黒いところだけとり除けば、ダシにもなるのでみそ汁に入れたり、薄くスライスして炒めたりと、使い方はいろいろです。お父様のお勧めは、お肉を椎茸の笠に入れて焼く肉詰めだそうです。(藤田)

(エコポスト2013年1月3回より)

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